PASUKOS ir IŠRŪGOS. Kuo jos vertingos.

LSMU VA prof. Dalia Sekmokienė

Nuo seno lietuviai mėgo gaminti sviestą, varškę bei varškės sūrius. Gaminant sviestą , tai yra mušant grietinėlę, išsiskiria pasukos. Gaminant varškę ir varškės sūrius, tai yra kaitinat rūgpienį, išsiskiria išrūgos. Jos išsiskiria ir gaminant fermentinius sūrius. Išrūgų bei pasukų produktai nuo seno buvo vertinami lietuvių kaime. Vėliau jie buvo priskiriami vadinamosioms pieno pramonės antrinėms žaliavoms ir daugiausiai sušeriami gyvuliams. Pastaruoju metu mokslas ištyrė, kad tiek pasukos, tiek išrūgos turi didelę biologinę vertę turinčių junginių, prasidėjo šių antrinių žaliavų perdirbimas į maisto produktus ir maisto papildus.

Kuo mums vertingos pasukos?

Piene riebalų rutulėliai yra padengti specialia membrana, sudaryta iš fosfolipidų bei kitų biologiškai aktyvių medžiagų. Fosfolipidai susideda iš teigiamai nervų sistemą veikiančio lecitino (pasukose jo yra 0,1-0,3 %) bei kefalino. Mušant grietinėlę riebalai tarpusavyje sulimpa, o riebalų rutulėlių membrana pereina į pasukas. Lecitinas yra nervų ląstelių ir skaidulų mielino apvalkalo pagrindas. Vartoti lecitiną tinka profilaktiškai bei gydant ligas, susijusias su nervų sistemos sutrikimais. Palankiai veikia protinį vystimąsi, stiprina atmintį. Lecitinas dalyvauja daugelyje biocheminių procesų. Jis mažina cholesterolio kiekį kraujyje.

Lecitinas stiprina atmintį, padeda susikaupti ir išlaikyti dėmesį. Lecitino svarbą organizmo aktyvumui rodo faktas, jog badaujant, kai riebalų atsargos bei baltymai suskaidomi energijos gamybai, lecitinas panaudojamas paskiausiai. Lecitino stoka tulžyje yra viena iš priežasčių, kodėl sutrinka riebalų metabolizmas ir susidaro tulžies akmenų. Lytinių liaukų normalus funkcionavimas taip pat dažnai priklauso nuo lecitino kiekio produktuose, kuriais maitinamasi. Lecitinas saugo kepenis nuo žalingo konservantų, insekticidų, toksinų, vaistinių preparatų, alkoholio poveikio. 100 mg pasukų yra apie 250 mg natūralaus lecitino. Kadangi jo norma nėra nustatyta, rekomenduojama jo suvartoti apie 500 mg, tai yra tereikia išgerti stiklinę pasukų.

Pasukose yra 3,2 % vertingų baltymų, 0,5 % riebalų, 4,7 % pieno cukraus – laktozės bei 0,7 % mineralinių medžiagų.

Pasukų baltymai taip pat skiriasi nuo pieno baltymų, nes į pasukas pereina riebalų rutulėlių membranos baltymai. Rutulėlių membranoje rasta apie 40 baltyminių komponentų, iš kurių didžiąją dalį sudaro gliukoproteidai. Jų sudėtyje yra nuo 15 % iki 50% angliavandenių.

Dėl mažo riebalų kiekio pasukos nekaloringos, o dėl savo sudėties – ypač vertingas. Maisto pramonė gamina pasterizuotas saldžias pasukas bei raugintas pasukas. Pirkite ir mėgaukitės subtiliu skoniu bei gydomosiomis savybėmis.

Pasukų panaudojimas pagal Ajurvedą

Pasukos didina virškinimo Ugnį ir subalansuoja visų konstitucijų žmones (pagal specialią Ajurvedos terminologiją – Vatа, Pitа ir Kaphа). Jos padeda esant daugeliui virškinimo sutrikimų, tokių kaip vidurių užkietėjimas, nevirškinimas ir apetito praradimas. Ajurvedos išmintis sako, kad asmuo, kuris geria pasukas, niekada nesusirgs, o liga, gydoma pasukomis, niekada nepasikartos. Jos laikomos „stebuklingu gėrimu” ir daugelyje Indijos šeimų yra vartojamos kasdien. Pasukas rekomenduojama skiesti sultimis ar virintu vandeniu, pridėti prieskonių.

RECEPTAI:

• 1 puodelis natūralių pasukų, 3 puodeliai vandens. Nebūtinai: medus, nerafinuotas cukrus, šiek tiek juodųjų pipirų, šiek tiek imbiero miltelių, trinto šviežio imbiero, šviežių kalendros lapų, 1 arbatinis šaukštelis skrudintų kmynų sėklų, druskos pagal skonį.
• Į pasukas pilkite ką tik išspaustų sulčių (morkų, burokėlių, kopūstų, salierų, obuolių, šaldytų ir šviežių vaisių). Sultys iš pakelių netinka! Kokteilį gaminkite prieš pat gerdami. Visus kokteilius galima pagardinti trupučiu mėgstamų prieskonių (cinamonu, imbieru) ar sauja susmulkintų prieskoninių žalumynų.
• Uogų kokteilis su imbieru. Maišikliu sutrinkite 4 šaukštus šviežių ar šaldytų uogų ir šaukštelį tarkuotos šviežio imbiero šaknies bei 150 ml pasukų.
• Agurkų kokteilis su aitriosiomis paprikomis. 150 ml pasukų išplakite su 100 ml agurkų sulčių ir pagardinkite žiupsneliu aitriųjų paprikų miltelių.
• Burokėlių kokteilis. 150 ml burokėlių sulčių sumaišykite su puse šaukštelio krienų ir 100 ml pasukų.
• Morkų kokteilis. Po 100 ml pasukų ir morkų sulčių sumaišykite su pusės apelsino sultimis.
• Greipfrutų kokteilis. Vieno greipfruto sultis išplakite su 150 ml pasukų ir pagardinkite smulkintais mėtų lapeliais.

Lietuviai iš raugintų pasukų gamindavo varškę ir varškės sūrį (parduotuvėse nėra). Tai labai vertingas gaminys, kuriame gausu baltymų ir lecitino. Sūtį galite pasigaminti iš raugintų pasukų naudojant technologiją, pagal kurią gaminami tradiciniai balti varškės sūriai. Pamėginkite, prieš slėgdami sūrį, į varškę įmaišykite aguonų. Turėsite puikų kalėdinį lietuvišką vertingą sūrį.

Kuo vertingos išrūgos?

Pieno baltymus sudaro kazeinas (80 %) bei išrūginai baltymai (20 %). Gaminant fermentinius sūrius, varškę bei varškės sūrius į juos pereina kazeinas, o į išrūgas – išrūginiai (išrūgų) baltymai. Todėl būtent toks ir jų pavadinimas.

Išrūginius baltymus sudaro medžiagų grupės, vadinamos albuminais (α-laktoalbuminas ir kraujo serumo albuminas) ir globulinais (imunoglobulinais).

Išrūgų baltymai yra svarbūs mitybos požiūriu, nes jų turtinga ir subalansuota amino rūgščių sudėtis. Greta aukštos biologinės vertės, išrūgų baltymai turtingi amino rūgščių – valino, leucino, izoleucino, kurios sudaro apytiksliai 1/3 dalį raumens baltymo. Regeneracijos (atsistatymo) fazėje, dideli šių amino rūgščių kiekiai yra panaudojami tam, kad atstatytų raumens baltymą, suardytą treniruotės metu. Išrūgų baltymas yra idealus greitam atsistatymui po treniruotės. Išrūgų baltymas išsiskiria greita rezorbcija (įsiurbimu) virškinimo trakte, greitu amino rūgščių patekimu į kraują ir jų panaudojimu baltymų sintezei. Šiuo atveju, išrūgų baltymas turi stiprų anabolinį (raumenį atstatantį) poveikį organizmui ir jį yra ypač svarbu vartoti sportininkams iš karto po treniruotės arba anksti ryte. Sportininkams iš išrūgų gaminami maisto papildai.

Labiausiai paplitę yra: natūralios pasterizuotos išrūgos, raugintos išrūgos, išrūgų šampanas, kisieliai ir žele.

Gydymasis išrūgomis yra vienas seniausių ir Lietuvoje visiškai nepelnytai užmirštas. Jį jau Hipokrato laikais gydytojai skirdavo nuodingoms medžiagoms ir šlakams iš organizmo šalinti; tai ypač padėdavo apsinuodijus nekokybiškais maisto produktais ar sergant lėtinėmis kepenų ligomis. Jau Senovės Graikijoje buvo žinomas teigiamas gydymo išrūgomis poveikis esant vidurių užkietėjimui. Senovės Romoje buvo keletas gydyklų, kur išrūgos būdavo vartojamos išoriškai ir į vidų sergant odos ligomis, bet dar dažniau – norint sustandinti ir atjauninti sveiką odą. Praeitame šimtmetyje Alpėse veikė ne mažiau kaip 160 klestinčių kurortų, kur buvo gydoma ožkų ir karvių pieno išrūgomis. Išrūgos buvo geriamos, jose maudomasi ir, sumaišius su druskų prisotintais vandenimis, vartojamos gerklei skalauti. Išrūgos taip pat buvo vartojamos nuo lėtinio vidurių užkietėjimo, kepenų ir kasos veiklai pagerinti, kraujui, odai ir visam organizmui valyti. Tarp kitko, išrūgos visada būdavo derinamos su augalų sultimis.

Senovėje netgi karves šerdavo tam tikromis vaistažolėmis, kad jų veikliųjų medžiagų būtų piene ir išrūgose.

Pagrindinės gydymo išrūgomis sritys:

• žarnyno veiklai suaktyvinti esant lėtiniam vidurių užkietėjimui;
• naudingų žarnyno bakterijų gyvavimo sąlygoms pagerinti, skilimo produktams iš virškinamojo trakto pašalinti;
• kepenų darbo krūviui sumažinti, pažeistų kepenų reabilitacijai palengvinti;
• dėl medžiagų apykaitos atsiradusiems šlakams iš organizmo pašalinti;
• labai teigiamas išrūgų poveikis esant tokiems rizikos faktoriams: padidėjus kraujospūdžiui, šlapimo rūgšties, riebalų bei cholesterolio kiekiui kraujyje, esant antsvoriui. Be to, gydymasis išrūgomis daro labai teigiamą poveikį odai.

Kalėdoms iš išrūgų pasigaminkite giros – vadinamojo išrūgų šampano, nes jame yra 2-3 proc. alkoholio.

Išrūgų šampano gamyba:

Jis gaminamas iš rūgščių (varškės) išrūgų. Iš išrūgų, jas apie 10 min. pavirinus, pašalinami baltymai. Išrūgos filtruojamos per tankų audeklą ir praskiedžiamos virintu vandeniu santykiu 1:2.. Dedama 7,5% cukraus. Mišinys užraugiamas mielėmis. Rauginama 5-10 val. 28-30ºC temperatūroje, kol atsiranda putos. Vėliau atšaldoma iki 4-5˚C. Spalvai suteikti naudojamas degintas cukrus.

Išradingai naudokitės išrūgų bei pasukų gydomąja galia.

LSMU VA prof. Dalia Sekmokienė